近日，一則喜訊傳來(lái)，山云湯料‘兩磨兩碎’傳統(tǒng)制作技藝”經(jīng)縣非遺管理部門收集、整理、評(píng)議以及專家評(píng)審，正式列入鹿寨縣第七批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄！

此次 “山云湯料‘兩磨兩碎’傳統(tǒng)制作技藝” 成功入選，不僅是對(duì)朱氏家族四代人堅(jiān)守與傳承的百年技藝獲得了官方與社會(huì)的認(rèn)可，更在廣西飲食文化傳承史上寫下了濃墨重彩的一筆，為地方傳統(tǒng)飲食技藝的保護(hù)與活化樹立了可借鑒的行業(yè)典范。

為進(jìn)一步弘揚(yáng)非遺文化，彰顯對(duì)傳承人的尊重與鼓勵(lì)，9 月 2 日下午，鹿寨縣在文化館會(huì)議室舉行隆重的授牌儀式，為包括 “山云湯料‘兩磨兩碎’傳統(tǒng)制作技藝” 在內(nèi)的新入選項(xiàng)目代表性傳承人，正式頒發(fā)榮譽(yù)牌匾與證書，以此推動(dòng)非遺技藝在新時(shí)代煥發(fā)更強(qiáng)生命力。

在廣西，“無(wú)粉不歡” 是刻入骨子里的飲食基因。街頭巷尾的粉攤、格調(diào)雅致的米粉店中，螺螄粉、老友粉等品類的招牌隨處可見，它們?cè)缫咽菑V西美食的標(biāo)志性符號(hào)，承載著廣西人的飲食記憶與文化情懷。而在廣西米粉的風(fēng)味體系里，湯料堪稱 “靈魂”—— 湯料品質(zhì)直接決定米粉的風(fēng)味層次與口感優(yōu)劣，鮮美的湯料能讓米粉充分入味，帶來(lái)極致味覺享受。“山云湯料‘兩磨兩碎’傳統(tǒng)制作技藝”，正是賦予廣西米粉獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵密碼，成為柳州螺螄粉等地方美食的重要調(diào)味基礎(chǔ)。?

四代傳承：百年技藝的創(chuàng)新突破

追溯 “兩磨兩碎” 技藝的歷史，其根源可至清朝，是朱氏家族四代人薪火相傳的智慧結(jié)晶。距今已有 100 多年歷史。

第一代傳承人朱殿傳（1864—1921），于鹿寨縣雒容鎮(zhèn)民生街創(chuàng)辦朱均隆商號(hào)。他依托當(dāng)?shù)孛追坌枨?，承襲祖上 “兩磨兩碎” 技藝：以擂盆將八角、桂皮等天然香辛料研磨成細(xì)粒，按祖?zhèn)髋浞郊邮雏}、蔗糖攪勻后二次研磨，煮制的米粉咸鮮回甘、香氣濃郁，成為當(dāng)?shù)仫嬍撤?hào)，為家族事業(yè)奠基。

第二代傳承人朱芳明（1886-1963）子承父業(yè)，將商號(hào)遷至鹿寨鎮(zhèn)太和街，堅(jiān)守 “兩磨兩碎” 技藝，湯料包獲百姓認(rèn)可，為家族技藝傳承與發(fā)展筑牢市場(chǎng)基礎(chǔ)。

第三代傳承人朱潛榮（1944 年生），畢業(yè)于華南理工大學(xué)，曾任柳州市味精廠廠長(zhǎng)、市食品工業(yè)研究所所長(zhǎng)，現(xiàn)職第二十二屆中國(guó)科學(xué)家論壇理事會(huì)副主席。他融合現(xiàn)代食品科學(xué)，調(diào)整祖?zhèn)髋浞较阈亮吓浔?、增添鮮味物質(zhì)，改良出 “米粉湯料”。1988 年建廠注冊(cè) “山云” 商標(biāo)，將“兩磨兩碎”技藝轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，奠定柳州螺螄粉“香辛料濃郁、湯鮮口不干” 經(jīng)典風(fēng)味，產(chǎn)品 37 年品質(zhì)如一。他還登 BTV《養(yǎng)生堂》、赴博鰲論壇分享技藝，2021 年獲評(píng) “鹿寨工匠”。

第四代傳承人朱建文（1982 年生），實(shí)現(xiàn)粉面湯料 “六個(gè)零添加”（除鹽外均為植物成分），引進(jìn)自動(dòng)包裝機(jī)推出小細(xì)條獨(dú)立包裝，契合健康便捷需求。同時(shí)，他深挖“兩磨兩碎”技藝文化內(nèi)涵，推動(dòng)傳統(tǒng)技藝與文創(chuàng)融合，提升品牌價(jià)值。公司 2010 年獲評(píng) “柳州市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，2012 年獲鹿寨縣 “快速增長(zhǎng)獎(jiǎng)”。在他的帶領(lǐng)下，山云湯料不斷創(chuàng)新發(fā)展，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更加貼合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。

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“兩磨兩碎”工藝 鑄就高品質(zhì)湯料風(fēng)味

兩磨兩碎” 是朱氏家族數(shù)代傳承的獨(dú)特工藝，更是其粉面湯料風(fēng)味獨(dú)特的核心。整套流程嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，從原料挑選到兩次研磨，每一步都承載著深厚飲食文化，也彰顯著對(duì)食材特性的深刻把控。

公司采購(gòu)的八角、肉桂、丁香、草果、羅漢果、黃梔子等天然植物香辛料，均以 “品質(zhì)上乘、自然成熟、物理炮制、無(wú)硫磺熏制、無(wú)化學(xué)添加” 為嚴(yán)格篩選標(biāo)準(zhǔn)。制作時(shí)先人工手選，剔除雜質(zhì)與劣質(zhì)品；隨后首次研磨破碎成粉，分類裝袋備用。后續(xù)環(huán)節(jié)中，將按不同產(chǎn)品配方，依固定順序精準(zhǔn)稱量各類粉料，鹽等輔料后依次投入自動(dòng)攪拌機(jī)，攪拌至均勻；最后進(jìn)行第二次研磨破碎，完成包裝。整套工藝既恪守 “兩磨兩碎” 傳統(tǒng)精髓，又融合現(xiàn)代生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以科技賦能傳統(tǒng)，確保每包湯料均保持穩(wěn)定高品質(zhì)。

從清朝至今，“兩磨兩碎” 技藝歷經(jīng)四代傳承，每一代都在傳承中發(fā)展、創(chuàng)新中突破，凝聚著朱氏家族對(duì)美食的熱愛與對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，見證了廣西米粉文化的變遷與成長(zhǎng)。為廣西米粉的風(fēng)味傳承與創(chuàng)新發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，也成為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)寶庫(kù)中極具特色的一筆。

攜手名粉，共鑄廣西美食名片

作為 “兩磨兩碎” 技藝的傳承者與發(fā)揚(yáng)者，廣西山云科技憑借獨(dú)特的技藝與突出的產(chǎn)品品質(zhì)，在2010 年，公司被授予 “柳州市重點(diǎn)龍頭企業(yè)” 稱號(hào)，并擔(dān)任柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位；2022 年 7 月，獲得柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)頒發(fā)的 “柳州市螺螄粉實(shí)體店原材料供應(yīng)鏈企業(yè)資格證書”，彰顯出其在螺螄粉原材料供應(yīng)領(lǐng)域的專業(yè)實(shí)力；2024 年 12 月，又?jǐn)孬@柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心及柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)聯(lián)合授予的 “柳州螺螄粉工業(yè)化十周年優(yōu)秀調(diào)味品企業(yè)” 稱號(hào)，這些榮譽(yù)都是對(duì)山云科技實(shí)力的最佳證明。

如今，山云科技已贏得眾多知名米粉品牌的信賴，建立了深度合作關(guān)系。在廣西乃至全國(guó)的不少米粉店中，山云湯料都是制作美味米粉的重要原料，成為推動(dòng)廣西米粉走向更廣闊市場(chǎng)的重要力量。

以柳州螺螄粉為例，其獨(dú)特風(fēng)味核心在于螺螄湯的濃郁鮮美與香辛料的精妙搭配。山云科技制作螺螄粉湯料時(shí)，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)螺螄，搭配八角、桂皮、陳皮等天然香辛料，嚴(yán)格遵循 “兩磨兩碎” 流程將原料研磨至細(xì)碎狀態(tài)，讓原料香味充分融合、釋放食材本味。用這種湯料煮出的螺螄粉，完美呈現(xiàn) “香、辣、酸、鮮、爽” 的經(jīng)典風(fēng)味，成為眾多螺螄粉商家的首選湯料，助力柳州螺螄粉打響全國(guó)乃至全球知名度。

在與南寧老友粉的合作中，山云科技同樣展現(xiàn)深厚技藝底蘊(yùn)與創(chuàng)新能力。企業(yè)深入研究老友粉傳統(tǒng)工藝與口味特點(diǎn)，在 “兩磨兩碎” 技藝基礎(chǔ)上，針對(duì)老友粉風(fēng)味需求調(diào)整湯料配方。經(jīng)山云湯料制作的老友粉，還原地道風(fēng)味，口感更醇厚、層次更豐富，為老友粉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供支持，推動(dòng)這一傳統(tǒng)美食適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)發(fā)展。

再看看桂林米粉，這可是桂林的城市名片。山云湯料針對(duì)桂林米粉的特點(diǎn)，運(yùn)用“兩磨兩碎”傳統(tǒng)制作技藝研發(fā)出專用調(diào)味料，精選優(yōu)質(zhì)天然植物香辛料，不添加化學(xué)香精、人工色素和防腐劑，還原了桂林米粉的傳統(tǒng)風(fēng)味。

從這些合作案例可見，“兩磨兩碎” 技藝與廣西米粉的深度結(jié)合，既保留傳統(tǒng)米粉經(jīng)典風(fēng)味，又通過工藝創(chuàng)新與配方改良貼合現(xiàn)代消費(fèi)者口味需求。這種 “傳統(tǒng) + 創(chuàng)新” 模式，讓廣西米粉在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為廣西美食走向全國(guó)乃至世界的亮麗名片。

從清朝傳承至今的 “兩磨兩碎” 技藝，跨越百年時(shí)光，凝聚朱氏家族四代人心血與智慧。在時(shí)代浪潮中，它既堅(jiān)守傳統(tǒng)底色，又不斷與時(shí)俱進(jìn)，此次 “山云湯料‘兩磨兩碎’傳統(tǒng)制作技藝” 列入縣級(jí)非遺，既是對(duì)企業(yè)堅(jiān)守傳統(tǒng)、創(chuàng)新發(fā)展的高度認(rèn)可，更為企業(yè)注入強(qiáng)大文化動(dòng)力。未來(lái)，它將持續(xù)為廣西飲食文化繁榮注入活力，讓山云湯料成為更多人認(rèn)可的廣西美食文化符號(hào)，讓 “兩磨兩碎” 技藝在新時(shí)代綻放更耀眼的光彩。

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